El aroma del vino: lo que la nariz analiza

Una copa de vino tinto contiene, en términos químicos, más de mil compuestos volátiles identificables. La mayoría están en concentraciones del orden de partes por millón o de partes por mil millones. La nariz humana, sin embargo, distingue olores a niveles de partes por billón en los compuestos más activos. La complejidad organoléptica del vino —lo que los catadores describen como «notas a frutas rojas», «cuero», «tabaco», «pimienta»— es un mosaico de muchos compuestos en proporciones específicas, organizados en familias químicas que vale la pena conocer aunque solo sea para no quedarse en la metáfora.

Las familias principales

Los compuestos aromáticos del vino se agrupan razonablemente bien en familias químicas, cada una con un perfil olfativo característico.

Tioles aromáticos. Compuestos azufrados con un grupo SH, presentes en concentraciones extremadamente bajas pero con umbrales olfativos también bajísimos. El 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona, que huele a boj y a casis, es el tiol característico del Sauvignon Blanc. El 3-mercaptohexil acetato, a maracuyá y pomelo. Los tioles son responsables de muchas notas afrutadas exóticas en los blancos, especialmente en variedades como el Sauvignon, la Moscatel y algunos chardonnays. Su química es delicada: se oxidan rápidamente en presencia de oxígeno, lo que explica por qué algunos blancos pierden nariz tras destapar la botella^.

Terpenos. Compuestos con esqueleto de diez o quince carbonos, derivados biológicamente del isopreno. Son los responsables de las notas florales y resinosas de muchos blancos. El linalool da rosas, el geraniol da geranio, el α-terpineol da una nota a lila o a flor blanca, el citronelol a cítricos. Las variedades aromáticas —Moscatel, Gewürztraminer, Riesling— tienen contenido terpénico alto. Las variedades neutras —Macabeo, Airén— casi no tienen.

Ésteres. Producidos por fermentación, los ésteres son los responsables de las notas a fruta verde, plátano, manzana, pera. El acetato de isoamilo da plátano (es el mismo compuesto del plátano natural). El hexanoato de etilo, manzana. El feniletilacetato, miel y rosa. Los ésteres son volátiles y desaparecen relativamente rápido con la edad; los vinos jóvenes son ricos en ésteres, los viejos los han perdido.

Norisoprenoides. Productos de degradación de los carotenoides de la uva. La β-damascenona —concentración de partes por trillón— es uno de los compuestos clave del aroma del vino: notas a manzana cocida, miel, té. La β-ionona da violeta. Estas moléculas son extraordinariamente potentes: contribuciones aromáticas significativas a concentraciones casi indetectables analíticamente.

Pirazinas. Compuestos heterocíclicos con olor vegetal. La 2-metoxi-3-isobutilpirazina es la responsable del olor a pimiento verde característico de los Cabernet Sauvignon de zonas frías y de los Sauvignon Blanc en general. Su intensidad disminuye con la maduración de la uva: una uva inmadura tiene mucha pirazina, una madura, poca.

Lactonas. Compuestos que aportan notas a coco, vainilla, melocotón. La γ-nonalactona da coco; la γ-decalactona, melocotón. Las lactonas de roble (cis-β-metil-γ-octalactona) son uno de los compuestos característicos del envejecimiento en barrica, junto con vainillina y otros derivados de la lignina del roble.

Lo que el envejecimiento hace

Un vino joven es un perfil aromático dominado por ésteres, tioles y, según la variedad, terpenos. Es nariz fresca, frutal, primaria. Con el envejecimiento en botella —un proceso lento que involucra reacciones químicas en ausencia de oxígeno excepto las pequeñas trazas que entran por el corcho— el perfil se transforma.

Los ésteres se hidrolizan parcialmente, perdiéndose las notas frutales primarias. Los tioles se oxidan, perdiéndose los aromas afrutados exóticos. Aparecen, en cambio, productos de Maillard de los aminoácidos y los azúcares residuales del vino, que aportan notas a miel, a frutos secos, a tabaco. Aparecen lactonas y compuestos furánicos que aportan complejidad. La nariz pasa de primaria a terciaria: menos fruta, más complejidad, más notas oxidadas y maduras.

Los vinos blancos suelen evolucionar más rápido que los tintos —tienen menos taninos protectores, más aroma primario— y rara vez mejoran después de cinco a diez años en botella. Los tintos con buena estructura tánica pueden evolucionar durante décadas, atravesando una sucesión de etapas aromáticas distintas.

La línea con el defecto

Hay compuestos que la enología considera defectuosos pero que también están presentes en pequeñas concentraciones en muchos vinos «sanos». Lo que separa el aroma característico del defecto es la concentración relativa.

El acetato de etilo a baja concentración aporta notas frutales; a alta, da el característico olor a quitaesmaltes que indica vinagre incipiente o oxidación bacteriana. El umbral va desde aporte positivo a defecto franco entre 50 y 200 mg/L, dependiendo del estilo del vino.

El 4-etilfenol y el 4-etilguayacol —productos de Brettanomyces, una levadura «contaminante»— a baja concentración contribuyen a notas a cuero y a ahumado; a alta, dan el característico olor «a establo» que arruina muchos vinos. Algunos vinos tradicionales, especialmente del valle del Ródano, llevan niveles bajos como parte de su carácter; vinos modernos con higiene estricta los eliminan completamente. La línea entre lo que se considera complejidad y defecto es, en parte, cuestión cultural.

Los compuestos azufrados reducidos —sulfuro de hidrógeno, mercaptanos volátiles, sulfuros de metilo— son típicamente defectos: huevo podrido, cebolla, gomas. Pero a niveles muy bajos, ciertos sulfuros aportan complejidad —notas a yodo, mineralidad— que algunos catadores valoran positivamente. La química es continua; la valoración, discreta.

Lo que no se puede ocultar

Hay defectos que la química detecta inequívocamente y que ningún criterio cultural rescata. El TCA —2,4,6-tricloroanisol— es el compuesto característico del corcho enmohecido: huele a cartón húmedo a concentraciones del orden de partes por trillón, y en cuanto está presente arruina cualquier matiz del vino. Su origen está en la cloración de fenoles del corcho por mohos. Un vino «con corcho» —corked wine— no se puede salvar.

La oxidación masiva, con producción de aldehídos pesados, da notas a manzana magullada o jerez (no deseado, en vinos no jerezanos). El acetaldehído es el principal responsable. La acetificación franca, con conversión del etanol a ácido acético, vuelve el vino vinagre. Estas tres son, esencialmente, el cementerio aromático del vino.

Coda

La química del vino es uno de los ejemplos más sofisticados de cómo la cultura material puede leerse en términos moleculares sin perder su dimensión sensorial. Lo que el catador entrenado describe como «notas a frutos rojos con un fondo de tabaco y un toque mineral» se traduce en concentraciones específicas de cinco o diez compuestos químicos en proporciones específicas. La química no destruye la apreciación: la matiza. Quien sabe que una nota a pimiento verde es metoxipirazina puede empezar a entender por qué la temperatura de cultivo, la exposición solar y la fecha de vendimia importan tanto. La química explica, sin reducir, la dignidad sensorial del vino.